728x90 고기의 숙성방법20 육우 티본 드라이에이징 육우 티본 드라이에이징(dryaging) 티본(t-bone)은 티자 모양의 뼈에 한쪽은 안심, 한쪽은 채끝등심이 붙어 있는 고기이다보통은 발골을 하여 안심과 채끝으로 나누어 부분육으로 판매하는데 해외에서는 이부분을 뼈째 스테이크로 많이들 사용하고 있다국내에서도 이제 티본은 보기 어려운 부위는 아니다 나는 이러한 티본을 드라에이징을 통해 풍미와 감칠맛을 잡는다위 사진에서 좌측은 안심, 우측은 채끝이다반대편을 보면 안심이 없고, 채끝만 있는데 어떻게 가공하느냐에 따라 이름이 달리 붙는다현재 보이는 이 면을 자르면 포터 하우스라고 하는데 안심과 채끝이 뼈에 가득 붙어 있는 부위이다이쪽은 반대방향인데 반대쪽이니 좌측이 채끝, 우측이 안심 부분인데 여긴 안심이 없다그래서 어떤곳은 안심 헤드를 잘라내어 식용부착제를.. 2018. 7. 2. 돼지 뼈등심의 숙성 돼지 뼈등심의 숙성 혹시 이 사실을 아시나요?유럽의 경우에는 돼지 등심 안심등이 아주 고가에 판매되고 있고 국내에서 선호하는 목살 삼겹의 경우는 헐값에 판매되고 있다는 사실을요!그래서 그런지 우리나라에 들어오는 삼겹살과 목살의 경우는 국내로 들어오면서 마진이 상당히 좋다고 합니다.국내에서는 돼지 등심 안심의 경우 돈가스, 탕수육 등의 재료 소진되지만 구이나 스테이크용은 거의 찾아 볼수가 없습니다.그 이유가 근내지방이 적어 식감이 퍽퍽하기 때문에 사람들 입맛에 맞지 않기 때문입니다.외국의 경우는 돼지고기라도 익히는 정도가 달라 퍽퍽하지 않게 즐기지만 우리나라의 경우는 돼지고기는 무조건 잘 익혀야 한다는 고정관념을 가지고 있기 때문입니다. 국내산 돼지 뼈등심을 드라이에이징 하였습니다.기간은 45일 진행 하였.. 2018. 7. 2. 두태기름을 아시나요? 두태기름을 아시나요? 두태기름을 아시나요?다른말로 소의 콩팥기름을 두태기름이라고 하는데요 위와 같이 두태가 콩과 팥을 아울러 이르는 말로 합쳐서 두태기름이라고 한다이 기름의 경우에는 불포화 지방이 많고 고소하여 각종 요리에 많이 사용되는데육개장 다데기 처럼 각종 다데기를 만들때 이 두태기름을 녹여서 사용하면 그 맛이 고소하고 감칠맛과 진한 맛을 느낄수 있다 고기집에서의 두태기름 활용 두태기름을 사용하는 대표적인 식당이 대도식당이다무쇠주물판에 두태기름을 두르고 소고기를 튀기듯이 구워 먹는 방식인데 두태기름의 고소함 때문에 고기의 맛을 한층 업그레이드 시켜주는듯한 느낌을 갖게 한다 충분히 예열하고 두태기름을 충분히 둘러줘야 고기가 눌러 붙지 않고 튀기듯 구워낼수 있다두태기름은 가열을 하게 되면 물처럼 녹아서.. 2018. 6. 27. 고기 숙성방법(드라이에이징/건조숙성) 고기 숙성방법(드라이에이징/건조숙성)고기의 숙성 방법에는 여러가지 방법이 있지만 크게 분류하자면 습식 숙성과 건조숙성방식이 존재한다습식 숙성은 진공포장한 상태에서 숙성을 하는것이고 건조 숙성은 진공포장지를 벗기고 공기중에서 숙성하는 방식이다 이름과 같이 건조 숙성방식은 고기를 건조시키면서 숙성 하는 방식이다건조과정을 통해 불필요한 수분은 빠지고 육즙은 속으로 속으로 가둬들여 풍미가 좋게 한다 일반적인 육즙 정도의 차이는 습식숙성이 좀더 풍부하게 느껴질수 있다하지만 건조숙성방식도 숙성후 처리방법에 따라 육즙이 충분하게 느껴질수 있도록할수 있기도 하다 (제이엘 이라는 필명으로 활동하는 숙성전문가의 숙성육) 드라이에이징의 경우 위와 같이 육 표면에 곰팡이가 성장하도록 하는 방법도 있고곰팡이의 성장을 억제시켜 .. 2018. 6. 26. 이전 1 2 3 4 5 다음 728x90
