728x90 고기의 숙성방법20 수입 냉장육의 드라이에이징 숙성 수입 냉장육의 드라이에이징 숙성 수입 냉장육의 드라이에이징을 통해 수입 냉장육 특유의 심심한 맛을 잡을수 있을지 기대를 하면서 테스트를 시작했다예전에 고온 고습으로 수입 냉장육을 드라이에이징 시작을 하였고 그 결과의 개체물이라 할수 있겠다위 사진과 같이 실온이라 함은 20~25도 사이의 온도를 말하는 것이고 우측은 표시되어 있는것처럼 12도 정도의 중 저온에서 숙성을 시작하였다중 고온으로 숙성을 하는 이유는 숙성의 시간을 단축하고 풍미 및 향을 증가시키고 부드러움을 향상시키기 위함이다당시 테스트를 하면서 습도를 90% 이상 올려 꼭 고기가 샤워 하는 모습을 보여서 부패로갈수도 있겠다는 생각을 잠시 하였지만 꺼내 보니 결과는 그렇지는 않았다보시는 봐와 같이 많은 굳어짐이 아닌 열에 의한 변색과 건조에 의한.. 2018. 7. 7. 드라이에이징시 바람의 중요성 드라이에이징시 바람의 중요성 보통 드라이에이징의 3요소라고 하는것이 있다"온도, 습도, 바람"위 3가지 요소가 바로 드라이에이징의 3요소 이다거창하게 요소라고 표현하였지만 3가지 조건을 유기적으로 조절하여 최상의 숙성효과를 낼수 있다그중 바람에 대해 알아보겠다 드라이에이징시 바람이 없다면 어떻게 될까? "썩는다!, 부패한다"바람이 없으면 드라이에징시 쉽게 원육이 부패한다그만큼 바람의 역할은 중요하다 단순하고 쉽게 말하자면 온도가 낮거나 높고, 습도가 낮거나 높아도 바람만 있으면 일단 고기는 살릴수 있다 물론 어느정도 버려지는 로스는 감수해야 하는 부분이기는 하지만 말이다위 사진과 같이 바람이 없거나 세기 조절에 실패하면 어느 한부분이 쉽게 부패하게된다물론 바람이 없어도 숙성은 진행되지만 동시에 부패도 진.. 2018. 7. 5. 드라이에이징시 습도의 중요성 드라이에이징시 습도의 중요성 드라이에이징시 꼭 필요한 3요소는 바람, 온도, 습도 입니다.이중 바람과 온도의 중요성도 중요하지만 습도또한 중요한 요소중에 하나입니다.습도를 어떻게 설정하느냐에 따라 곰팡이를 배양할수 있을지 아닐지를 판단할수 있습니다.보통의 드라이에이징시 습도 80%라고 이야기 하는 경우가 많이 있습니다.하지만 이 습도에 바람의 영향으로 인해 고기 표면 습도가 낮아죠 곰팡이의 발육 조건이 되지 않는 경우가 발생하기 때문에 곰팡이를 키우기 위해서는 일반적인것 보다 높은 고습도를 유지 해야 할 필요가 있습니다.보통 저의 경우는 95%까지도 습도를 올리는 경우가 있습니다. 드라이에이징시 습도조절의 실패 곰팡이를 발생시키고 콜로니를 만들어내는것에는 성공했으나 습도조절과 유리수 분리작업이 제대로 되.. 2018. 7. 4. 미국산 냉장 본인립아이(bone in ribeye) 미국산 냉장 본인립아이(bone in ribeye)미국산 본인립아이 드라이에이징을 하였다 국내에서는 뼈등심을 구하기가 어려운 편인데 미국에서는 스테이크로 활용을 많이 하다보니 생산을 많이 하고 있는 편이다하지만 국내에도 소량으로 들어오고 있으니 필요한 분들은 구할수 있을것이다 수입 냉장육을 드라이에이징을 할때에는 법정 유통기한을 준수해야 하기 때문에 좀더 계획적으로 접근해야 한다 일반적인 장기 숙성방법을 택하게 되면 고기의 상태는 문제가 없지만 법적으로 문제가 될수 있기 때문이다위 드라이에이징을 한 본인립아이(bone-in-ribeye)는 20일 드라이에이징을 거친 숙성육이다보통 한달의 수입기간과 20일의 드라이에이징을 하였기 때문에 습식숙성과 건조숙성이 진행된 교차숙성의 효과를 가져올것이다수입과정의 습.. 2018. 7. 3. 이전 1 2 3 4 5 다음 728x90
