고기 숙성방법(드라이에이징/건조숙성)

고기 숙성방법(드라이에이징/건조숙성)

고기의 숙성 방법에는 여러가지 방법이 있지만 크게 분류하자면 습식 숙성과 건조숙성방식이 존재한다

습식 숙성은 진공포장한 상태에서 숙성을 하는것이고 건조 숙성은 진공포장지를 벗기고 공기중에서 숙성하는 방식이다

이름과 같이 건조 숙성방식은 고기를 건조시키면서 숙성 하는 방식이다

건조과정을 통해 불필요한 수분은 빠지고 육즙은 속으로 속으로 가둬들여 풍미가 좋게 한다

일반적인 육즙 정도의 차이는 습식숙성이 좀더 풍부하게 느껴질수 있다

하지만 건조숙성방식도 숙성후 처리방법에 따라 육즙이 충분하게 느껴질수 있도록

할수 있기도 하다

(제이엘 이라는 필명으로 활동하는 숙성전문가의 숙성육)

드라이에이징의 경우 위와 같이 육 표면에 곰팡이가 성장하도록 하는 방법도 있고

곰팡이의 성장을 억제시켜 고기 자체의 풍미만을 향상시키는 방법이 있는데

모두 드라이에이징을 주관하는 주관자의 판단에 의해 이루어진다

곰팡이의 경우 짙은 드라이에이징의 향기까지 느낄수 있지만 이부분은

호불호가 갈리는 대중들이 있어 선택이 필요한 부분이다

보통 드라이에이징을 하게 되면 안좋은 고기가 좋아진다고 말을하는데 이것은 잘못된 표현방법이다

안좋은 고기가 좋아지는것이 아니고 적당한 고기를 선택하고 그 고기의 맛을 끌어 올리는데 드라이에이징의 목적이라 할수 있다

한우를 기준으로 1+이상의 고기의 드라이에이징의 경우 과다한 지방으로 인해 지방의 산패가 발생하여 원하지 않는 냄새가 날수 있개 때문에 1등급 그이상의 등급은 선호하지 않는 경향이 많다

보통은 2등급, 1등급 수준의 원료육을 드라이에이징을 하는곳이 많은 이유다

드라이에징을 하기위해서는 몇가지 조건을 충족시켜야 하는데 그 조건은 다음과 같다

바람, 온도, 습도 이 세가지 조건을 각 숙성조건에 맞춰 변화를 주어가며 숙성을 

하는데 단순하게 같은온도 바람상태에서 기간을 오래 두고 숙성하는곳도 있지만

이런 숙성 방식은 판매량이 많다면 엄청난 재고를 둬야 하기 때문에 금전적으로

부담이 될수 밖에 없다

위 사진을 보게 되면 천장과 빈 공간에 대형선풍기를 설치한것을 볼수 있는데

이는 바람을 이용하여 건조를 하기 때문이다

바람이 고기육 표면을 따라 골고루 흘러가야 고기가 부패하지 않고 잘 건조시킬수

있기때문이다

보통의 이론으로는 초속 4미터 정도의 바람세기로 숙성을 하는것인데 이 바람세기는 

고기가 바람이 타고 흐르는 속도이기 때문에 팬 시작점과의 바람세기는 차이가 있다

그래서 소형 팬이 아닌 좀 강한 대형팬으로 바람의 세기를 조절하면서 숙성하는것이

필요하다

다음은 온도이다

온도의 경우는 항상 일정한 온도를 유지하는 방법, 중간에 온도의 변화를 주는 방법등

숙성을 하는 사람에 따라 달라질수 있다

보통은 일정한 저온에서 오랜시간동안 보관하면서 숙성하는 경우가 많고 기간에 따라

온도를 가변하는 경우는 잘 없기도 하다

하지만 온도를 가변함으로써 곰팡이의 생장을 촉진시키고, 지방의 팽창, 고기 

숙성 시간을 단축할수도 있다

좀더 디테일한 내용은 혹시나 댓글로 궁금한점들이 올라오게 된다면 그 질문을 

토대로 다시 포스팅 할 예정이다

또 중요한 한 부분은 습도인데 이 부분을 간과하는 사람들이 꽤 있다

보통의 숙성고 습도는 80% 이상을 유지하게 되는데 때에 따라서는 90%

까지 습도를 올려야 하는 경우도 있다

그렇기 때문에 숙성고 내부에 가습기와 제습기를 두어 습도를 조절할 필요가 있다

습도가 너무 낮으면 고기의 건조가 빨라져 고기를 트리밍 할때 버려지는 부분이 많게

되고 습도가 높으면 건조되지 않고 부패하게 되버린다

마지막으로 한가지 언급하고 싶은것은 그 어떤 숙성의 고수들이 숙성을 한다해도

평소 본인이 하던 숙성고가 아니면 조건이 다르기 때문에 다시 셋팅을 해야 하고

그 셋팅과정에서 오류가 나타날수 있다

숙성고의 크기와 외부 조건에 의해서도 숙성의 상태가 달라질수 있음을 꼭 유념하기

바란다

PS 시중에 파는 일반 숙성고(정온고)를 구매하여 숙성을 시도할수는 있지마 만약

숙성을 하는 주체자가 최소 하루2번이내만 열고, 나머지 시간은 절대 열지 않는다

는 조건을 걸지 않는한 그 숙성고는 숙성고로서의 역할을 제대로 할수 없다