돼지 뼈등심의 숙성

돼지 뼈등심의 숙성

혹시 이 사실을 아시나요?

유럽의 경우에는 돼지 등심 안심등이 아주 고가에 판매되고 있고 국내에서 선호하는 목살 삼겹의 경우는 헐값에 판매되고 있다는 사실을요!

그래서 그런지 우리나라에 들어오는 삼겹살과 목살의 경우는 국내로 들어오면서 마진이 상당히 좋다고 합니다.

국내에서는 돼지 등심 안심의 경우 돈가스, 탕수육 등의 재료 소진되지만 구이나 스테이크용은 거의 찾아 볼수가 없습니다.

그 이유가 근내지방이 적어 식감이 퍽퍽하기 때문에 사람들 입맛에 맞지 않기 때문입니다.

외국의 경우는 돼지고기라도 익히는 정도가 달라 퍽퍽하지 않게 즐기지만 우리나라의 경우는 돼지고기는 무조건 잘 익혀야 한다는 고정관념을 가지고 있기 때문입니다.

국내산 돼지 뼈등심을 드라이에이징 하였습니다.

기간은 45일 진행 하였고 뼈째 그대로 숙성을 진행하였습니다.

일반 돼지인데도 불구하고 상당히 근내지방이 도드라지게 보입니다.

아마도 식감은 좀더 부드러워지고 육즙은 많을것으로 판단이 됩니다.

손질 / 구워 보기

껍질부분과 지방을 어느정도 잘라내고 분리하여 진공포장을 하였습니다.

드라이에이징 후 진공포장을 하면 습식숙성이 되기 시작하는데 속으로 응축된 육즙이 고기 전체로 퍼뜨리는 효과도 생기게 되어 더욱 육즙 풍부한 숙성육을 즐길수 있습니다.

잘 달구어진 스텐 팬에 기름을 두리지 않고 고기를 올려 구워 보았습니다.

자연스레 발생되는 기름으로 인해 튀기듯 잘 구워 집니다.

숙성이 제대로 되지 않은 경우는 기름과 수분이 함께 나와 고기가 들러 붙거나 찌꺼기가 발생하는 등의 모습을 볼수 있는데요

기름이 자연스레 나와주어 달라붙는 현상없이 잘 구워 지고 있습니다.

숙성육의 특징인 선홍색 빛은 고기를 더욱 맛있게 보이는 효과를 보이는데요

드라이에이징을 하지 않았다면 아마 연분홍 빛을 보였을 등심의 단면적입니다.

강한 화력으로 구워도 검게 타지 않고 붉은색이 짙어지기만 하는것이 드라이에이징 숙성육의 차이점입니다.

고기를 계속 굽게 되면 보통은 검게 타게 되지만 숙성을 잘하게 된다면 붉은 색으로 탑니다.

양면을 어느정도 굽고 난후 절단을 하여 다시 익혀 줍니다.

유럽이라면 이정도에서 먹겠지만

저도 한국인이므로 다익혀서 먹습니다.^^;  또한 일반적으로 사람들이 익혀 먹는 정도까지 익혀야 비교가 되기 때문에 다 익혀 봅니다.

위 사진과 같이 다 익혀서 먹어 보았습니다.

돼지 뼈등심의 숙성결과

숙성결과는 대 만족입니다.

완전히 익혀 먹어도 퍽퍽하지 않고 육즙이 많습니다.

또한 감칠맛이 목살보다 좋다고 개인적으로 느껴 집니다.

상품성에는 충분히 좋을수 있습니다만 40일이 넘는 기간동안 숙성을 해야 한다는것이 걸림돌입니다

이정도의 규모와 재고를 안고 가는 식당들이 많지 않기에 이것을 스테이크나 로스구이로 상품화 하기는 어려울것 같습니다.

이상으로 돼지 뼈등심 숙성에 대한 글을 마칩니다.

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