육우 티본 드라이에이징

육우 티본 드라이에이징(dryaging)

티본(t-bone)은 티자 모양의 뼈에 한쪽은 안심, 한쪽은 채끝등심이 붙어 있는 고기이다

보통은 발골을 하여 안심과 채끝으로 나누어 부분육으로 판매하는데 해외에서는 이부분을 뼈째 스테이크로 많이들 사용하고 있다

국내에서도 이제 티본은 보기 어려운 부위는 아니다

나는 이러한 티본을 드라에이징을 통해 풍미와 감칠맛을 잡는다

위 사진에서 좌측은 안심, 우측은 채끝이다

반대편을 보면 안심이 없고, 채끝만 있는데 어떻게 가공하느냐에 따라 이름이 달리 붙는다

현재 보이는 이 면을 자르면 포터 하우스라고 하는데 안심과 채끝이 뼈에 가득 붙어 있는 부위이다

이쪽은 반대방향인데 반대쪽이니 좌측이 채끝, 우측이 안심 부분인데 여긴 안심이 없다

그래서 어떤곳은 안심 헤드를 잘라내어 식용부착제를 이용하여 이부분에 부착하기도 한다

이렇게 된다면 티본 전체를 포터 하우스로 즐길수 있어 상품성이 올라간다

하지만 나의 경우는 드라이에이징을 해야 하기 때문에 헤드는 잘라내고 엘본으로 판매를 한다

티본의 드라이에이징

이 개체의 경우는 좀 적게 붙어 왔지만 드라이에이징용으로 티본을 사용할 경우는 겉면의 지방을 최대한 제거 하지 않는것이 좋다

지방을 제거하지 않으면서 단가는 낮추면서 고기의 로스를 줄일수 있고 지방의 숙성과정에서 풍미가 향상되는 효과를 가져 올수 있다

(단 지방이 산패되는것을 잘 막아야 한다)

본 개체의 경우는 습도 조절과 바람조절이 좋아 로스부분이 최소화 된 좋은 케이스 이다

하지만 잘못 습도를 높이면 부패할수 있기 때문에 바람과 습도를 잘 조절해야 한다

티본 손질방법

티본은 매장에서 사용하려고 하는 두께로 골절기로 밀어낸다음에 칼끝으로 뼈가루를 제거하면된다

보통 생육의 경우 골절기로 밀게 되면 고기가 찢어지는 현상이 있지만 드라이에이징을 한 티본은 고기육 자체가 단단하여 무리없이 골절이 가능하다

골절 직후에는 고기 부분에 뼈가루들이 묻어 있으니 깨끗한 행주 또는 칼끝으로 닦거나 긁어 주면 되고, 채끝 부분쪽은 스지가 붙어 있으므로 제거 하는것이 좋다

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