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고기의숙성4

고깃집(고기집) 창업시 꼭 필요한 고기의 숙성 고깃집(고기집)창업시 꼭 필요한 고기의 숙성 고깃집(고기집) 창업시 가장 중요한 부분은 바로 [고기] 입니다. [고기의선택]이 그 매장을 찾는 손님을 재방문을 시키느냐 그렇지 않느냐를 결정 시키는 중요한 요소 입니다. 물론 컨셉과 인테리어등도 아주 중요한 부분이지만 고깃집 창업이니 [고기]만큼은 경쟁업체들 보다 좋은 것을 찾는게 매우 중요한 부분입니다. 고깃집(고기집)은 보통 돼지고기와 소고기로 나누거나 또는 둘다 판매하는 매장으로 구분이 됩니다. 오늘은 먼저 돼지고기에 대한 원육선별과 숙성에 대한 기초적인 부분에 대해 설명드리도록 하겠습니다. 삼겹살을 고르는 기준 영업하는 사장님의 기준에 따라 삼겹살을 선택하는 것이 달라집니다. 내가 평소에 지방이 많은 삼겹살이 싫으니 지방질이 적당한 삼겹살을 찾을것이.. 2019. 12. 17.
드라이에이징시 습도의 중요성 드라이에이징시 습도의 중요성 드라이에이징시 꼭 필요한 3요소는 바람, 온도, 습도 입니다.이중 바람과 온도의 중요성도 중요하지만 습도또한 중요한 요소중에 하나입니다.습도를 어떻게 설정하느냐에 따라 곰팡이를 배양할수 있을지 아닐지를 판단할수 있습니다.보통의 드라이에이징시 습도 80%라고 이야기 하는 경우가 많이 있습니다.하지만 이 습도에 바람의 영향으로 인해 고기 표면 습도가 낮아죠 곰팡이의 발육 조건이 되지 않는 경우가 발생하기 때문에 곰팡이를 키우기 위해서는 일반적인것 보다 높은 고습도를 유지 해야 할 필요가 있습니다.보통 저의 경우는 95%까지도 습도를 올리는 경우가 있습니다. 드라이에이징시 습도조절의 실패 곰팡이를 발생시키고 콜로니를 만들어내는것에는 성공했으나 습도조절과 유리수 분리작업이 제대로 되.. 2018. 7. 4.
미국산 냉장 본인립아이(bone in ribeye) 미국산 냉장 본인립아이(bone in ribeye)미국산 본인립아이 드라이에이징을 하였다 국내에서는 뼈등심을 구하기가 어려운 편인데 미국에서는 스테이크로 활용을 많이 하다보니 생산을 많이 하고 있는 편이다하지만 국내에도 소량으로 들어오고 있으니 필요한 분들은 구할수 있을것이다 수입 냉장육을 드라이에이징을 할때에는 법정 유통기한을 준수해야 하기 때문에 좀더 계획적으로 접근해야 한다 일반적인 장기 숙성방법을 택하게 되면 고기의 상태는 문제가 없지만 법적으로 문제가 될수 있기 때문이다위 드라이에이징을 한 본인립아이(bone-in-ribeye)는 20일 드라이에이징을 거친 숙성육이다보통 한달의 수입기간과 20일의 드라이에이징을 하였기 때문에 습식숙성과 건조숙성이 진행된 교차숙성의 효과를 가져올것이다수입과정의 습.. 2018. 7. 3.
돼지 뼈등심의 숙성 돼지 뼈등심의 숙성 혹시 이 사실을 아시나요?유럽의 경우에는 돼지 등심 안심등이 아주 고가에 판매되고 있고 국내에서 선호하는 목살 삼겹의 경우는 헐값에 판매되고 있다는 사실을요!그래서 그런지 우리나라에 들어오는 삼겹살과 목살의 경우는 국내로 들어오면서 마진이 상당히 좋다고 합니다.국내에서는 돼지 등심 안심의 경우 돈가스, 탕수육 등의 재료 소진되지만 구이나 스테이크용은 거의 찾아 볼수가 없습니다.그 이유가 근내지방이 적어 식감이 퍽퍽하기 때문에 사람들 입맛에 맞지 않기 때문입니다.외국의 경우는 돼지고기라도 익히는 정도가 달라 퍽퍽하지 않게 즐기지만 우리나라의 경우는 돼지고기는 무조건 잘 익혀야 한다는 고정관념을 가지고 있기 때문입니다. 국내산 돼지 뼈등심을 드라이에이징 하였습니다.기간은 45일 진행 하였.. 2018. 7. 2.
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