드라이에이징시 습도의 중요성

드라이에이징시 습도의 중요성

드라이에이징시 꼭 필요한 3요소는 바람, 온도, 습도 입니다.

이중 바람과 온도의 중요성도 중요하지만 습도또한 중요한 요소중에 하나입니다.

습도를 어떻게 설정하느냐에 따라 곰팡이를 배양할수 있을지 아닐지를 판단할수 있습니다.

보통의 드라이에이징시 습도 80%라고 이야기 하는 경우가 많이 있습니다.

하지만 이 습도에 바람의 영향으로 인해 고기 표면 습도가 낮아죠 곰팡이의 발육 조건이 되지 않는 경우가 발생하기 때문에 곰팡이를 키우기 위해서는 일반적인것 보다 높은 고습도를 유지 해야 할 필요가 있습니다.

보통 저의 경우는 95%까지도 습도를 올리는 경우가 있습니다.

드라이에이징시 습도조절의 실패

곰팡이를 발생시키고 콜로니를 만들어내는것에는 성공했으나 습도조절과 유리수 분리작업이 제대로 되지 않았고, 바람의 세기가 약했던 결과가 위 사진과 같습니다.

곰팡이의 종류는 페니실린 곰팡이 입니다. 이는 다른 잡곰팡이들이 성장하더라도 억제 시킬수 있기때문에 무조건적인 실패라고는 할수 없지만 아예 잡 곰팡이들이 성장하지 못하게 했다면 더 좋았을 것입니다.

습도가 너무 높았고 그에 비해 바람의 세기가 약했으며 초기 유리수 분리시 불필요한 수분이 전부 빠지지 않은것 때문에 이러한 현상이 나타난것입니다.

숙성고의 환경에 맞는 조건을 준비하라

숙성의 고수들도 숙성고의 환경이 바뀌면 숙성고 조건에 따라 세팅을 몇번을 해봅니다

원래 자신이 알고 있던 셋팅 값으로 숙성을 하다보면 절대 같은 결과가 나올수 없다는것을 알기 때문입니다.

그래서 숙성고를 다시 짓거나 옮기게 되면 숙성고 셋팅을 다시 재 정립할 필요가 발생하는것입니다

위 상황도 마찬가지 입니다.

숙성고 위치가 바뀌어 버리면서 새로 지어지면서 셋팅값을 잘 조절하지 못해 발생한 것이기 때문입니다.

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