드라이에이징시 바람의 중요성

드라이에이징시 바람의 중요성

보통 드라이에이징의 3요소라고 하는것이 있다

"온도, 습도, 바람"

위 3가지 요소가 바로 드라이에이징의 3요소 이다

거창하게 요소라고 표현하였지만 3가지 조건을 유기적으로 조절하여 최상의 숙성효과를 낼수 있다

그중 바람에 대해 알아보겠다

드라이에이징시 바람이 없다면 어떻게 될까?

"썩는다!, 부패한다"

바람이 없으면 드라이에징시 쉽게 원육이 부패한다

그만큼 바람의 역할은 중요하다 

단순하고 쉽게 말하자면 온도가 낮거나 높고, 습도가 낮거나 높아도 바람만 있으면 일단 고기는 살릴수 있다 

물론 어느정도 버려지는 로스는 감수해야 하는 부분이기는 하지만 말이다

위 사진과 같이 바람이 없거나 세기 조절에 실패하면 어느 한부분이 쉽게 부패하게된다

물론 바람이 없어도 숙성은 진행되지만 동시에 부패도 진행되기 때문에 원육의 손실은 피할수 없게 되고 숙성고의 환경까지 나빠지게 되는것이다

계절에 따라 바람의 세기를 조절

또한 바람은 상황에 따라 세기를 조절해야 한다

숙성고의 환경과도 연관성이 있는데 여름의 경우 숙성고의 단열이 잘된다 하더라도 외부적인 온도 영향으로 숙성고의 팬이 더 자주 회전을 하게 된다 그럼으로 인해 강제적으로 숙성고 내부 바람의 풍량이 많아지게 되는것이다 

이런 경우는 건조가 더 빨리 두껍게 진행되어 로스가 많아지게 된다

하지만 반대로 겨울의 경우는 외부 온도가 숙성고의 온도보다 더 춥기 때문에 숙성고 내부에서는 쿨러의 가동횟수가 아주 현저히 떨어진다 그럼으로 인해 바람의 풍량이 줄어들어 자칫 부패될수도 있는 것이다

따라서 여름과 겨울, 숙성고의 사이즈, 고기의 보관양에 따라 바람의 세기를 조절할 필요가 있고 곳곳에서 바람을 일으켜 고기 원육 전체적으로 바람이 통하도록 해야한다

외국의 드라이에이징 숙성고를 보면 곳곳에 대형선풍기 및 천정형 선풍기등을 이용해 적절하게 바람을 맞을수 있도록 해주고 있다

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