수입 냉장육의 드라이에이징 숙성

수입 냉장육의 드라이에이징 숙성

수입 냉장육의 드라이에이징을 통해 수입 냉장육 특유의 심심한 맛을 잡을수 있을지 기대를 하면서 테스트를 시작했다

예전에 고온 고습으로 수입 냉장육을 드라이에이징 시작을 하였고 그 결과의 개체물이라 할수 있겠다

위 사진과 같이 실온이라 함은 20~25도 사이의 온도를 말하는 것이고 우측은 표시되어 있는것처럼 12도 정도의 중 저온에서 숙성을 시작하였다

중 고온으로 숙성을 하는 이유는 숙성의 시간을 단축하고 풍미 및 향을 증가시키고 부드러움을 향상시키기 위함이다

당시 테스트를 하면서 습도를 90% 이상 올려 꼭 고기가 샤워 하는 모습을 보여서 부패로갈수도 있겠다는 생각을 잠시 하였지만 꺼내 보니 결과는 그렇지는 않았다

보시는 봐와 같이 많은 굳어짐이 아닌 열에 의한 변색과 건조에 의한 변색? 이 발생하였다

표면이 보이는것처럼 딱딱하지는 않다

내부절단면의 모습 확인

절단면을 살펴 보면 고온과 중온의 차이가 조금은 나는것 같지만 큰 차이는 발견할수 없다

어짜피 중온 이상에서의 온도는 숙성의 시간의 차이가 발생하지 결과는 유사할것이라는 판다을 시작으로 테스트를 진행했는데 결과는 역시 그러했다

별다른 차이가 없지만 우리가 흔히 알고 있는 저온 숙성육과의 내부 모습이 많이 차이가 난다

저온숙성의 경우는 고기가 단단하고 결과 조직이 오밀조밀하여 매우 결합이 잘되어 보이지만 위 중고온 숙성육은 지방 및 고기 육질 자체가 매우 물렁 물렁,하고 심지어 지방이 팽창되어 고기 표면에서 삐져 나와 있다

이것은 일반적으로 알고 있는 드라이에이징 결과와 관계가 있다

보통 드라이에이징을 하면 마블링이 늘어난다고 알고 있는데 늘어나는것이 아니라 팽창을 통해 마블링이 선명하게 보이기 때문에 늘어나는것 처럼 보이게 되는것이다

수입 냉장육의 드라이에이징의 결과

중고온 드라이에이징을 통한 숙성육은 향이 진하며, 풍미가 느껴진다

하지만 이 개체를 다시 저온에서 안정화 시키며 드라이에이징을 해줘야 상품으로 판매하기 적당하다

맛으로만 판단하면 바로 팔수 있어도 모양으로 본다면 소비자들이 싫어할 표면형태를 보이고 있기 때문이다

저온 안정화를 통해 조직을 다시 단단하게 할 필요가 있다는 것이다

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