드라이에이징-수입부채살

---

드라이에이징 - 수입부채살

---

드라이에이징은 고기의 매력을 한껏 상승시키는 숙성방법이라고 개인적으로 생각한다.  이러한 숙성방법으로 숙성시킨 고기를 입에 길들이게 된다면 일반고기들은 싱겁고 밋밋한 맛 때문에 금방 싫어 질수도 있다

그래서 요즘은 드라이에이징 숙성법을 연구하는 사람들이 조금씩 늘어나고 있는것 같다

또한 이러한 방법을 마케팅으로 이용하지만 실상 제대로된 숙성을 하지 않는 업체들도 많다는것을 알고 있다

잘못된 숙성 방법으로 손님들께 선보이면 그 맛을 본 손님들은 드라이에이징 별게 없네! 라고 생각하며 굳이 돈을 더 들여가며 숙성육을 먹을 생각을 하지 않게 되는것이다

협회등을 통해서 드라이에이징 인증점을 만드는것도 이 숙성방법을 발전시키는데 좋을 것 같다

오늘은 수입 부채살 드라이에이징 이다

수입 초이스 냉장 부채살이다. 가장 뒷 쪽 스지가 굵게 박혀 있는 부분인데 보통 손님들이 좋아하지 않아 이 부분은 잘라서 숙성 테스트를 하기로 했다

보는 바와 같이 드라이에이징을 거치면서 겉면이 검게 변하고 딱딱해 지면서 자칫 스지 부분은 날카로운 플라스틱 처럼 변한다

이러한 두꺼운 크러스트 들이 고기 육 표면을 감싸면서 내부의 고기를 보호해주는 역할을 한다

물론 표면에 있던 좋은 성분들이 조금씩 속으로 응축되면서 말라간다고 표현해도 되지만 실질적으로는 바람의 영향으로 이렇게 건조된다고 생각하면 된다

겉은 이렇게 거칠고 우락부락 하지만 속살은 어떠할까?

속살은 보는것 처럼 붉고 이쁘다

초이스급임에도 불구하고 선명한 마블링이 좋다

붉은네모 박스 부분은 근염이다 근육속에 염증이 생겨 저렇게 보이는건데 저 부분은 단단하여 식감이 별로다 

손님상에 나갈때는 잘라내고 나가는것이 좋다

보정이 하나도 없는 사진인데도 붉은색이 선명하고 좋아 보인다

향을 맡아 보면 적당한 숙성향과 약간 잘라먹어 보면 진한 다시다? 맛의 감칠맛을 느낄수 있다

고기 육속의 카뎁신 효소가 글루탐산을 만들어 내었기 때문이다

이 부분은 습도 조절 및 바람의 영향이 잘 닿지 않아 생긴 것이다

그래서 크러스트를 형성시켜 줄때에는 빠르게 형성시켜주는것이 외부 습도 및 바람의 영향에서 덜 미치게 되므로 이점은 숙성을 하는 사람들이 잘 보완하여 시행해야 할 점이다

초이스 등급 가장 뒷 부분이라 할지라도 아마 먹는 사람은 맛있게 먹을것이다

하지만 이 개체는 테스트 개체이므로 내가 먹는다 ㅋㅋㅋ

원래 드라이에이징은 개체가 큰 것을 많이 사용한다!

이유는 드라이에이징을 하면서 발생하는 손실들이 개체가 클수록 적기 때문이다

하지만 작은 부분육 또한 습도 및 바람조절로 인해 최소한의 손실로 숙성이 가능하다는것을 한번 확인하는 계기가 되었다