냉동 삼겹살의 해동과 숙성 방법

냉동삼겹살의 해동과 숙성 방법

 

무한리필 삼겹살집에서 대부분 사용하고 있는 삼겹살은 수입 냉동삼겹살이다

 

냉동삼겹살이 나쁘다는것이 아니고 냉동삼겹살을 그냥 먹는것보다 잘 해동하여 숙성

 

숙성하여 먹는것이 더 맛있게 먹을수 있는 방법이기 때문이다

 

그렇다면 먼저 냉동삼겹살을 해동하는 방법에 대해 알아야 하는데 일반적으로 알고 

 

있는 방식에 따라 저온 해동을 시키는 것이 대부분이라 할수 있다

 

 

 

 

정온기능이 있는 곳에서 

저온(-1~0도)에서 천천히 해동한다

 

 

 

 

또는 얼마전까지 유행처럼 번진 빙결해동, 침지해동 방법이 있다

 

이때 유의 해야 하는것은 고기에 물이 들어가지 않도록 하는것인데 대부분의 수입 

 

냉동삼겹살의 경우는 해동과정에서 진공이 터지게 되어 물속에서 해동시 물이

 

고기 속으로 들어가 고기를 사용할수 없게 되어 버린다

 

따라서 침지 해동을 하려고 하는 사람들은 재진공이 필수인데 이때 재진공시 열수축

 

진공을 하기를 권한다

 

 

 

침지해동의 방법은 고기의 빙결온도인 -1.7도 보다 약간 높은 -1도 정도에서 하는것이

 

좋은데 이때 물이 얼지 않게 하기위해 소금을 적정량 넣어 주는것이 좋다

 

 

 

 

일반적으로 침지 해동을 하기 위해서는 몇가지 장비가 필요하기 때문에 보통은 

 

정온고에서 자연해동을 실시한다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

독일산 수입 냉동 뼈삼겹을 정온고에 펼쳐 골고루 해동이 될수 있도록 여건을 

 

조성한다. 바닥에 둔것이 아니라 상자를 아래에 넣고 올려둔것이다 바람이

 

균일하게 통해야 냉기가 고르게 분포가 되기 때문이다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0도에서 2일을 보관하면 자연스럽게 해동이 되며 정온고에서 해동시 가장 적은 드립

 

상태로 해동시킬수 있다

(침지해동의 경우 드립이 현저하게 줄어든다)

 

 

해동후 위와 같이 걸어두는 이유는 유수분 분리를 위한것인데 해동과정에서 발생한

 

불필요한 수분을 없애주는 방법이다

 

이렇게 유수분 분리까지 해주고 난 다음 보통은 다시 진공을 하여 웻에이징을 하는

 

방법으로 숙성을 할수 있고

 

또는 나와 같이 드라이에이징을 할수가 있다

 

드라이에이징의 경우는 숙성방법이 누가 답이라고 할수 없을만큼 조건에 따라 달라지

 

기 때문에 기본적인 이론을 가지고 본인 스스로 터득할 수밖에 없다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

위 사진과 같이 드라이에이징을 하게되면 겉은 마르면서 육즙은 가두고, 부드러움과

 

감칠맛은 올라간다

 

단순하게 부드러움만을 추구한다면 로스가 거의 없는 웻에이징이 좋지만 감칠맛을

 

더 두드러지게 보이고싶으면 로스를 감수하더라도 드라이에이징을 해주는것이 좋다

 

 

 

 

 

 

 

 

숙성 방법에 차이가 없이 숙성을 일정기간하게 되면 위와 같이 고기가 칼에 붙어서 

 

떨어지지 않을만큼 찰기가 느껴지게 되는데 고기를 썰때 떡을 써는듯한 느낌까지

 

들게 한다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

나의 경우는 바로 사용할 예정이라 썰어서 진공포장을 하여 두면 육 속에서 수분이 고기 전체로 확산되는 효과가 생겨 고기의 육즙을 다시 느낄수 있다

 

 

 

 

 

 

 

 

숙성이 잘된 고기를 굽게 되면 오래 구워도 검게 타지 않고 위와 같이 붉은 색이 짙어

 

지게 된다

 

그리고 흘러 나온 기름은 맑은 식용유 같은 색이 나오게 된다

 

고기를 숙성하는것이 시간과 노력이 필요하지만 숙성기간이후에 맛보는고기맛을

 

본다면 숙성의 묘미에 빠질것이라 생각한다

 

 

간단하게 해동과 숙성에 대한 글을 올려 보았다