고깃집(고기집) 창업시 꼭 필요한 고기의 숙성

고깃집(고기집)창업시 꼭 필요한 고기의 숙성

고깃집(고기집) 창업시 가장 중요한 부분은 바로 [고기] 입니다.

[고기의선택]이 그 매장을 찾는 손님을 재방문을 시키느냐 그렇지 않느냐를 결정 시키는 중요한 요소 입니다.

물론 컨셉과 인테리어등도 아주 중요한 부분이지만 고깃집 창업이니 [고기]만큼은 경쟁업체들 보다 좋은 것을 찾는게

매우 중요한 부분입니다.

고깃집(고기집)은 보통 돼지고기와 소고기로 나누거나 또는 둘다 판매하는 매장으로 구분이 됩니다.

오늘은 먼저 돼지고기에 대한 원육선별과 숙성에 대한 기초적인 부분에 대해 설명드리도록 하겠습니다.

 

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삼겹살을 고르는 기준

영업하는 사장님의 기준에 따라 삼겹살을 선택하는 것이 달라집니다.

내가 평소에 지방이 많은 삼겹살이 싫으니 지방질이 적당한 삼겹살을 찾을것이고, 삼겹살 비계의 고소한맛을 

좋아하는 사장님은 지방이 최대한 많은 삼겹살을 찾으실것입니다

하지만 보통은 삼겹살의 맛은 지방의 맛이라고 해도 과언이 아닐만큼 기름맛이 중요합니다.

국내 유명한 삼겹살 전문점들을 찾아보시면 대부분 과다한 지방질의 삼겹살을 판매하고 있습니다.

하지만 꼭 지방이 많은 삼겹살이 좋은 삼겹살이라는 기준은 아니니 개인이 잘판단해야 합니다.

고깃집(고기집)을 하기전 거래처를 만드는것이 매우 중요합니다. 보통은 여러 거래처를 통해 샘플을 받아보고 시식

을 합니다. 이와 같은 행동을 반복적으로 하시다 보면 어느새 어떤 삼겹살이 맛있는지 알게되고 또 그 삼겹살을 납품

하는 곳과 거래를 트게 됩니다.

일단 고깃집(고기집) 창업이 처음이시라면 웃돈을 주시더라도 좋은 삼겹살을 선별하여 받으시는것을 권해드립니다.

물론 좋은 삼겹살의 기준은 사장님들이 제시 하셔야 합니다. 

좋은 삼겹살이라고 하는 것은 판매하는 사람에 따라 많이 달라지기 때문에 먹어보면서 느끼는 방법이 가장 좋습니다  (원육 선별시 잘 되는 삼겹살집을 방문하여 먹어보는것도 도움이 됩니다)

단순히 저의 기준으로 말씀드리자면 다음과 같습니다.

• 두께가 두꺼운 삼겹살 
• 미추리가 짧은 삼겹살
• 등지방 손질이 잘되어 있는 삼겹살
• 등갈비를 너무 많이떼지 않은 삼겹살
• 웬만하면 암퇘지
• 원육 한판에 최소 6.5kg ~7kg인 삼겹살

아, 참고로 삼겹살이 보통 한박스에 3판이 들어가 있으면 한판정도는 꼭 납작하고 중량이 부족한 삼겹살이 들어오는

경우가 많이 있습니다. 이 부분도 웃돈을 주고서라도 잘 선별하여 받으실수 있도록 협의를 하시는게 좋습니다.

위의 기준으로 삼겹살 원육을 납품 받았다면 이제 다음 순서는 [고기의숙성] 입니다.

고기의 숙성(삼겹살)

삼겹살의 숙성은 방식에 따라 3가지로 나뉠수 있습니다.

• 습식숙성(웻에이징)
• 건조숙성(드라이에이징)
• 교차숙성(습식+건조)

일반적으로 가장 많이 이용하는 숙성방법은 습식숙성(웻에이징)입니다.

납품되어 온 상태로 숙성하는 방식이라 가장 쉬운 숙성 방법입니다.

그렇다고 습식숙성(웻에이징)이 쉽다는것은 아닙니다. 일정한 시설이나 기계장치가 있는 상태에서 해야 

제대로된 숙성이 가능합니다.

습식숙성(웻에이징)을 하기 위해서는 정온고(온도가 일정한 냉장시설)가 필수 입니다.

우리가 흔히 이용하는 간냉, 직냉, 워크인 냉장고등은 정온고가 아니기 때문에 숙성을 하기에는

좋지 않습니다.

정온고는 온도가 일정하게 유지되는 냉장시설인데요 습식숙성을 하기 위해서는 온도편차가 0.5도 미만,

적정 온도는 -1.5도까지 쉽게 떨어지는 시설이어야 합니다.

위에서 적정온도가 -1.5도라고 말씀드린것은 최소 온도를 말씀드린것입니다.

고기의 어는점은 물과 다르게 -1.7~-1.8도 사이입니다.

이 이하로 떨어지면 숙성이 아니고 얼기 시작하기 때문에 숙성하기가 어렵습니다.

현재 시판중인 제품으로는 라셀르라르고 제품이 가장 많이 사용되지만 장사 잘되는 매장에서는 용량이

작기 때문에 워크인 냉장시설로 만들어 숙성고로 이용하기도 합니다.                                                (워크인 냉장고로 숙성고를 지을때는 규모에 따라 다르지만 냉각 쿨러 2대는 설치 해야 합니다.)

[고기의숙성]은 설정온도에 따라 기간이 달라집니다.

온도가 높으면 숙성기간이 짧아지고 온도가 낮다면 숙성기간도 길어집니다.

보통 습식숙성의 가장 적절한 온도는 0도(온도편차 0.5도)이며 숙성 기간은 최대 14일을 잡습니다.  

돼지고기는 도축후 3일이후부터 사후강직이 풀리기 시작하고 14일까지 점점 연해집니다

14일 이후에는 더이상 연해지지는 않으므로 14일이 재고를 생각한다면 가장 짧은 숙성기간으로

생각하시면 됩니다.

14일간의 숙성이후에도 진공포장된 삼겹살에 핏물(드립)이 발생하지 않았다면 사장님들은 아주 훌륭하게 

습식숙성(웻에이징)에 성공한 것입니다.

 

지금까지 가장 간단한 숙성방법인 습식 숙성에 대해 알아보았습니다. 생각보다 간단하죠?

다음은 건조숙성(드라이에이징)에 대해 작성해보도록 하겠습니다.

궁금한점이 있으시면 언제든 댓글로 남겨주세요^^

 

 

 

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