고깃집(고기집)창업시 꼭 알아야할 고기숙성방법

고깃집(고기집)창업시 꼭 알아야 할 고기숙성방법

앞서 삼겹살을 고르는 저만의 방법과 습식숙성하는 방법에 대해 적어보았습니다.

앞의 내용이 궁금하다면 아래 링크를 눌러주세요

https://mugbang.tistory.com/242

고깃집(고기집) 창업시 꼭 필요한 고기의 숙성

오늘은 삼겹살의 건조숙성에 대해 알아보도록 하겠습니다.

• 건조숙성(드라이에이징)

삼겹살의 건조숙성 방법은 습식숙성보다는 좀더 까다로운 조건이 되어야 합니다.

습식숙성은 온도만 관리하였다면 건조숙성은 온도와 바람의 세기, 습도까지 관리해줘야 하기 때문입니다

아무래도 건조숙성을 하려면 습식숙성 보다는 더 많은 자본이 투입되기 때문에 매장 컨셉 수립시 좀더 고민을 많이

해보시는것이 좋습니다

 

 

 

 

 

 

 

일반적인 숙성의 기초에서 건조숙성의 조건은 다음과 같습니다.

1. 온도 : 0-1도
2. 바람의 세기 : 초당 4미터(4m/s)
3. 습도 : 80%       

위 3가지의 조건이 [고기숙성]의 기초적인 부분을 말할때 통상적으로 이야기 하는 이론입니다.

하지만 실제 드라이에이징을 하다 보면 위 조건이 전부가 아님을 알수 있습니다.

위 항목에 따라 어떻게 변화가 되는지 간단하게 서술해보겠습니다.

온도 : 0~1도    

온도는 고기의 상태, 바람의 세기, 습도에 따라 자주 변화할수 있습니다.

숙성고 내의 조건에 따라 각 값의 변화를 주어 고기 상태를 최적으로 만들어 주어야 하고 이러한 기간이 

흐르고 숙성고가 안정화 되면 사장님들께서 원하는 고기를 만들수가 있게 됩니다.

바람의 세기 : 초당 4미터      

바람의 세기는 고기의 상태와 습도에 따라 가변될수 있습니다. 간혹 드라이에이징 중의 원육이 빨리 마르는

현상을 보일때에는 바람의 세기가 강하다는것을 알수 있습니다. 이와 반대로 고기가 부패하고 있다면 

바람이 약하다는것을 보여 주는것입니다

습도 : 80%     

습도는 80%라고 하지만 위의 바람의 세기와 마찬가지로 고기의 상태에 따라 습도를 올려주거나 낮추어 

고기 상태를 최상으로 유지 해야 합니다.

위 3가지는 각각 유기적으로 연결되어 있어 어느 한부분의 케어로는 완벽한 숙성이 어렵습니다.

또한 일반적인 드라이에이징(건조숙성)이 아닌 하얀곰팡이를 띄우려고 한다면 더욱 온도,바람,세기의 

조절이 중요하고 또 상황과 과정에 따라 조건을 가변화 할 필요가 있습니다.

이는 기본적인 이론을 바탕으로 직접 숙성고 내에서 자신만의 데이터를 만들어야만 가능합니다.

초기에만 어렵지 한번 성공하시면 그 다음부터는 숙성고내의 환경이 숙성에 최적화 되어 있어 큰 무리

없이 숙성을 할수가 있습니다

 

그렇다면 건조숙성(드라이에이징)을  하기 위한 숙성고는 어떻게 제작해야 할까요?

위에 언급한 내용들이 전부 가변 가능하게 만들면 됩니다

온도조절기, 바람의 세기조절, 습도조절이 가능하면 드라이에이징이 가능한 숙성고 입니다.

바람의세기의 경우는 일반 고깃집(고기집)에서 하기가 어렵고 또 하려고 해도 돈이 많이 듭니다

그래서 바람은 쿨러의 바람과 공기 순환기를 통해 돌리며, 세기에 따른 고기의 변화는 습도와 온도를 조절

하여 맞추게됩니다

온도는 냉장고, 습도는 가습기와 제습기를 통해 맞출수 있으니 시중에 판매하는 공업용 제품으로 설치하면

될것입니다.

오늘은 건조숙성에 대한 기본적인 방법들을 알아보았습니다.

다음 글은 습식숙성과 건조숙성 두가지를 혼합하는 교차숙성에 대해 알아보도록 하겠습니다

 

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