고기의 숙성(삼겹살 숙성)

고기의 숙성(삼겹살 숙성)

고기집을 운영하는데 항상 고민하고 연구하는 부분이 바로 고기의 맛이다

고기(이글에서는 삼겹살이다)를 맛있게 하는 방법중 가장 대표적인 것이 두가지가 있다

첫째는 초신선 삼겹살

둘째는 숙성 삼겹살이다

초신선 삼겹살이라 함은 말그대로이다 도축후 가장 빠른 시일내 먹는 삼겹살인데 이때 가장 빠른 시간의 한계시간을 나타내자면 대략 30분에서 3시간 정도이다. 이 시간을 보통 지체기라고 하는데 큰동물일수록 더 길고 작은 동물일수록 짧아진다(소의 경우는 지체기가 6~12시간 정도이다)

#지체기 : 도축 후 사후강직이 시작되는 시점까지의 시간

그렇다면 우리가 부드럽게 먹을수 있는 삼겹살의 기준은 바로 도축후 최대 3시간이 지나지 않을때인데 현실적으로 불가능한 시간이다. 이유는 다들 알거라 생각한다. 우리나라 축산시스템상 도축후 바로 먹을수 있는 구조가 아니지 않나!

하지만 이론적으로 따져본다면 가장 부드러운 시기이니까 참고적으로 알고 있으면 괜찮을듯 하다

그렇다면 현실적인 대안으로 숙성을 내세울수 있는데 이 숙성 또한 내가 어디까지를 요구하냐에 따라 조금은 달라질수 있다

나는 고기는 부드럽기만 하면된다! 아니! 부드러우면서도 감칠맛이 있어야지!

내가 선호하는 방향을 잡았다면 숙성기간과 숙성 방법을 찾으면된다

보통 돼지의 경우 사후강직이 풀리는 시점을 5~6일 정도로 잡는데 식당에서는 넉넉하게 10일정도를 숙성하기도 한다

이때에 먹는 삼겹살은 이미 부드러운 삼겹살이기 때문에 큰 무리 없이 판매를 할수 있다

또한 숙성방법도 웻에이징 방식이라 로스가 거의 없어 식당에서는 가장 효율적으로 할수 있는 방법이라 할수 있다

그렇다면 감칠맛까지 올리는것은 어떻게 해야 할까?

간단하다! 숙성기간을 늘려주면 된다

보통 14일 정도, 원육상태가 더 좋다면 20일까지도 괜찮지만 너무 오랜기간의 숙성은 재고부담이 생길수 있으니 적절한 시점에서 타협하는것을 권한다

그렇다면 오래 숙성을 하면 부드러움은 더 좋아질까?

답은 그렇지 않다!  이다

위 그래프(대충 그렸다)를 보면 부드러움은 시간이 흐름에 따라 비례하여 증가하지 않는다는것을 알수 있는데

이는 축산물 품질평가원에서 연구 결과로 예~~~전에 나온것이다

고로 시간을 늘리는것은 부드러움이 아니고 글루탐산을 증가시키기 위한 숙성 과정이 되는것이다

 

 

삼겹살 숙성에 대한 정보를 조금씩 올려보겠습니다

 

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