728x90 숙성2 고기 숙성방법(드라이에이징/건조숙성) 고기 숙성방법(드라이에이징/건조숙성)고기의 숙성 방법에는 여러가지 방법이 있지만 크게 분류하자면 습식 숙성과 건조숙성방식이 존재한다습식 숙성은 진공포장한 상태에서 숙성을 하는것이고 건조 숙성은 진공포장지를 벗기고 공기중에서 숙성하는 방식이다 이름과 같이 건조 숙성방식은 고기를 건조시키면서 숙성 하는 방식이다건조과정을 통해 불필요한 수분은 빠지고 육즙은 속으로 속으로 가둬들여 풍미가 좋게 한다 일반적인 육즙 정도의 차이는 습식숙성이 좀더 풍부하게 느껴질수 있다하지만 건조숙성방식도 숙성후 처리방법에 따라 육즙이 충분하게 느껴질수 있도록할수 있기도 하다 (제이엘 이라는 필명으로 활동하는 숙성전문가의 숙성육) 드라이에이징의 경우 위와 같이 육 표면에 곰팡이가 성장하도록 하는 방법도 있고곰팡이의 성장을 억제시켜 .. 2018. 6. 26. 냉동 삼겹살의 해동과 숙성 방법 냉동삼겹살의 해동과 숙성 방법 무한리필 삼겹살집에서 대부분 사용하고 있는 삼겹살은 수입 냉동삼겹살이다 냉동삼겹살이 나쁘다는것이 아니고 냉동삼겹살을 그냥 먹는것보다 잘 해동하여 숙성 숙성하여 먹는것이 더 맛있게 먹을수 있는 방법이기 때문이다 그렇다면 먼저 냉동삼겹살을 해동하는 방법에 대해 알아야 하는데 일반적으로 알고 있는 방식에 따라 저온 해동을 시키는 것이 대부분이라 할수 있다 정온기능이 있는 곳에서 저온(-1~0도)에서 천천히 해동한다 또는 얼마전까지 유행처럼 번진 빙결해동, 침지해동 방법이 있다 이때 유의 해야 하는것은 고기에 물이 들어가지 않도록 하는것인데 대부분의 수입 냉동삼겹살의 경우는 해동과정에서 진공이 터지게 되어 물속에서 해동시 물이 고기 속으로 들어가 고기를 사용할수 없게 되어 버린다 .. 2018. 6. 25. 이전 1 다음 728x90
