728x90 건조숙성3 고깃집(고기집)창업시 꼭 알아야할 고기숙성방법 고깃집(고기집)창업시 꼭 알아야 할 고기숙성방법 앞서 삼겹살을 고르는 저만의 방법과 습식숙성하는 방법에 대해 적어보았습니다. 앞의 내용이 궁금하다면 아래 링크를 눌러주세요 https://mugbang.tistory.com/242 고깃집(고기집) 창업시 꼭 필요한 고기의 숙성 고깃집(고기집)창업시 꼭 필요한 고기의 숙성 고깃집(고기집) 창업시 가장 중요한 부분은 바로 [고기] 입니다. [고기의선택]이 그 매장을 찾는 손님을 재방문을 시키느냐 그렇지 않느냐를 결정 시키는 중요한 요소.. mugbang.tistory.com 오늘은 삼겹살의 건조숙성에 대해 알아보도록 하겠습니다. 건조숙성(드라이에이징) 삼겹살의 건조숙성 방법은 습식숙성보다는 좀더 까다로운 조건이 되어야 합니다. 습식숙성은 온도만 관리하였다면 건.. 2019. 12. 18. 드라이에이징시 바람의 중요성 드라이에이징시 바람의 중요성 보통 드라이에이징의 3요소라고 하는것이 있다"온도, 습도, 바람"위 3가지 요소가 바로 드라이에이징의 3요소 이다거창하게 요소라고 표현하였지만 3가지 조건을 유기적으로 조절하여 최상의 숙성효과를 낼수 있다그중 바람에 대해 알아보겠다 드라이에이징시 바람이 없다면 어떻게 될까? "썩는다!, 부패한다"바람이 없으면 드라이에징시 쉽게 원육이 부패한다그만큼 바람의 역할은 중요하다 단순하고 쉽게 말하자면 온도가 낮거나 높고, 습도가 낮거나 높아도 바람만 있으면 일단 고기는 살릴수 있다 물론 어느정도 버려지는 로스는 감수해야 하는 부분이기는 하지만 말이다위 사진과 같이 바람이 없거나 세기 조절에 실패하면 어느 한부분이 쉽게 부패하게된다물론 바람이 없어도 숙성은 진행되지만 동시에 부패도 진.. 2018. 7. 5. 고기 숙성방법(드라이에이징/건조숙성) 고기 숙성방법(드라이에이징/건조숙성)고기의 숙성 방법에는 여러가지 방법이 있지만 크게 분류하자면 습식 숙성과 건조숙성방식이 존재한다습식 숙성은 진공포장한 상태에서 숙성을 하는것이고 건조 숙성은 진공포장지를 벗기고 공기중에서 숙성하는 방식이다 이름과 같이 건조 숙성방식은 고기를 건조시키면서 숙성 하는 방식이다건조과정을 통해 불필요한 수분은 빠지고 육즙은 속으로 속으로 가둬들여 풍미가 좋게 한다 일반적인 육즙 정도의 차이는 습식숙성이 좀더 풍부하게 느껴질수 있다하지만 건조숙성방식도 숙성후 처리방법에 따라 육즙이 충분하게 느껴질수 있도록할수 있기도 하다 (제이엘 이라는 필명으로 활동하는 숙성전문가의 숙성육) 드라이에이징의 경우 위와 같이 육 표면에 곰팡이가 성장하도록 하는 방법도 있고곰팡이의 성장을 억제시켜 .. 2018. 6. 26. 이전 1 다음 728x90
