728x90 숙성방법2 고깃집(고기집) 창업시 꼭 필요한 고기의 숙성 고깃집(고기집)창업시 꼭 필요한 고기의 숙성 고깃집(고기집) 창업시 가장 중요한 부분은 바로 [고기] 입니다. [고기의선택]이 그 매장을 찾는 손님을 재방문을 시키느냐 그렇지 않느냐를 결정 시키는 중요한 요소 입니다. 물론 컨셉과 인테리어등도 아주 중요한 부분이지만 고깃집 창업이니 [고기]만큼은 경쟁업체들 보다 좋은 것을 찾는게 매우 중요한 부분입니다. 고깃집(고기집)은 보통 돼지고기와 소고기로 나누거나 또는 둘다 판매하는 매장으로 구분이 됩니다. 오늘은 먼저 돼지고기에 대한 원육선별과 숙성에 대한 기초적인 부분에 대해 설명드리도록 하겠습니다. 삼겹살을 고르는 기준 영업하는 사장님의 기준에 따라 삼겹살을 선택하는 것이 달라집니다. 내가 평소에 지방이 많은 삼겹살이 싫으니 지방질이 적당한 삼겹살을 찾을것이.. 2019. 12. 17. 고기 숙성방법(드라이에이징/건조숙성) 고기 숙성방법(드라이에이징/건조숙성)고기의 숙성 방법에는 여러가지 방법이 있지만 크게 분류하자면 습식 숙성과 건조숙성방식이 존재한다습식 숙성은 진공포장한 상태에서 숙성을 하는것이고 건조 숙성은 진공포장지를 벗기고 공기중에서 숙성하는 방식이다 이름과 같이 건조 숙성방식은 고기를 건조시키면서 숙성 하는 방식이다건조과정을 통해 불필요한 수분은 빠지고 육즙은 속으로 속으로 가둬들여 풍미가 좋게 한다 일반적인 육즙 정도의 차이는 습식숙성이 좀더 풍부하게 느껴질수 있다하지만 건조숙성방식도 숙성후 처리방법에 따라 육즙이 충분하게 느껴질수 있도록할수 있기도 하다 (제이엘 이라는 필명으로 활동하는 숙성전문가의 숙성육) 드라이에이징의 경우 위와 같이 육 표면에 곰팡이가 성장하도록 하는 방법도 있고곰팡이의 성장을 억제시켜 .. 2018. 6. 26. 이전 1 다음 728x90
