728x90 드라이에이징12 돼지 뼈등심의 숙성 돼지 뼈등심의 숙성 혹시 이 사실을 아시나요?유럽의 경우에는 돼지 등심 안심등이 아주 고가에 판매되고 있고 국내에서 선호하는 목살 삼겹의 경우는 헐값에 판매되고 있다는 사실을요!그래서 그런지 우리나라에 들어오는 삼겹살과 목살의 경우는 국내로 들어오면서 마진이 상당히 좋다고 합니다.국내에서는 돼지 등심 안심의 경우 돈가스, 탕수육 등의 재료 소진되지만 구이나 스테이크용은 거의 찾아 볼수가 없습니다.그 이유가 근내지방이 적어 식감이 퍽퍽하기 때문에 사람들 입맛에 맞지 않기 때문입니다.외국의 경우는 돼지고기라도 익히는 정도가 달라 퍽퍽하지 않게 즐기지만 우리나라의 경우는 돼지고기는 무조건 잘 익혀야 한다는 고정관념을 가지고 있기 때문입니다. 국내산 돼지 뼈등심을 드라이에이징 하였습니다.기간은 45일 진행 하였.. 2018. 7. 2. 고기 숙성방법(드라이에이징/건조숙성) 고기 숙성방법(드라이에이징/건조숙성)고기의 숙성 방법에는 여러가지 방법이 있지만 크게 분류하자면 습식 숙성과 건조숙성방식이 존재한다습식 숙성은 진공포장한 상태에서 숙성을 하는것이고 건조 숙성은 진공포장지를 벗기고 공기중에서 숙성하는 방식이다 이름과 같이 건조 숙성방식은 고기를 건조시키면서 숙성 하는 방식이다건조과정을 통해 불필요한 수분은 빠지고 육즙은 속으로 속으로 가둬들여 풍미가 좋게 한다 일반적인 육즙 정도의 차이는 습식숙성이 좀더 풍부하게 느껴질수 있다하지만 건조숙성방식도 숙성후 처리방법에 따라 육즙이 충분하게 느껴질수 있도록할수 있기도 하다 (제이엘 이라는 필명으로 활동하는 숙성전문가의 숙성육) 드라이에이징의 경우 위와 같이 육 표면에 곰팡이가 성장하도록 하는 방법도 있고곰팡이의 성장을 억제시켜 .. 2018. 6. 26. 냉동 삼겹살의 해동과 숙성 방법 냉동삼겹살의 해동과 숙성 방법 무한리필 삼겹살집에서 대부분 사용하고 있는 삼겹살은 수입 냉동삼겹살이다 냉동삼겹살이 나쁘다는것이 아니고 냉동삼겹살을 그냥 먹는것보다 잘 해동하여 숙성 숙성하여 먹는것이 더 맛있게 먹을수 있는 방법이기 때문이다 그렇다면 먼저 냉동삼겹살을 해동하는 방법에 대해 알아야 하는데 일반적으로 알고 있는 방식에 따라 저온 해동을 시키는 것이 대부분이라 할수 있다 정온기능이 있는 곳에서 저온(-1~0도)에서 천천히 해동한다 또는 얼마전까지 유행처럼 번진 빙결해동, 침지해동 방법이 있다 이때 유의 해야 하는것은 고기에 물이 들어가지 않도록 하는것인데 대부분의 수입 냉동삼겹살의 경우는 해동과정에서 진공이 터지게 되어 물속에서 해동시 물이 고기 속으로 들어가 고기를 사용할수 없게 되어 버린다 .. 2018. 6. 25. 드라이에이징 테스트 드라이에이징 테스트 현재 매장에서 수입 냉장육에 대한 드라이에이징을 하고 있지만 수입육 유통기한의 문제로 원하는 기간만큼 할수 없는 실정이다! 그래서 요즘 한창 분위기 타고 있는 발효숙성 드라이에이징을 통해 좀더 빨리 더 깊은 풍미를 이끌수 있는 방법들을 찾아보기로 하고 준비를 하였다 오늘은 그준비가 시작되고 첫날 테스트를 진행하였다. 테스트 준비물 바람, 습도, 온도, 수입육 등심 덩어리 최초 온도는 25도에서 시작한다 습도는 90%이상으로 올려주었다 우연찮게 습도 저절이 가능한 테스트를 할수 있는 기기를 찾을수 있었다 될지 안될지는 알수 없지만 발효숙성하기에는 무리가 없어 보인다 두가지 개체로 테스트를 시작한다 목심쪽을 잘라낸 등심을 바로 실온에 넣고 시작한다. 그리고 위 개체는 5일간 저온 드라이에.. 2018. 6. 22. 이전 1 2 3 다음 728x90
