냉동삼겹살과 냉장삼겹살의 차이

냉동삼겹살과 냉장삼겹살의 차이

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냉동삼겹살집이 많이 생기고 있어 지금은 크게 반응하지 않을지 모르지만 얼마전까지만 해도 냉장삼겹살이 굉장히 유행하였다

일반적인 무한리필 집이나 저가 삼겹살집의 경우는 수입 냉동삼겹살을 해동하여 생고기로 판매하였었다

(여기서 생고기로 판매한다는것은 냉장으로 속여 판다는것이아니고 양념육이 아닌 생고기를 의미합니다.)

그래서 그런지 삼겹살을 구우면 찌꺼기 같은 것들이 눈에 보였다

이런 현상은 해동과정에서 단백질과 수분 기름등이 고기와 온전히 결합하지 못하였고 숙성과정을 제대로 거치지 못하여 발생하는것이다

보통은 삼겹살을 구우면 기름이 가장 먼저 생긴다. 고기 육속에는 이미 결합수가 꽉 잡혀 있기 때문에 수분먼저 배출되지 않는다

하지만 잘못해동된 삼겹살의 경우는 위 사진과 같이 유리수가 빠져나오면서 고기 단백질을 함께 끌고나온다 기름보다 물이 먼저 빠져나오면서 위와 같은 현상이 생기고 고기를 굽게되면 검게 타는 현상이 나타나게 되는것이다

하지만 일부 숙성 전문점에서는 냉동삼겹살을 해동, 숙성을 통해 생삼겹살과 마찬가지로 유리수는 분리하고 결합수만 남겨두어 고기를 구을때 기름먼저나오도록 하고 있다

이렇게 하면 고기가 퍼석거리지 않고 삼겹살 특유의 고소한 맛을 즐길수 있게 된다

일반적인 냉장삼겹살은 아래 사진과 같이 굽게 되면 맑은 기름이 먼저 배출되면서 자연스럽게 불과 닿는 면적이 튀기듯 익게 된다

그렇기 때문에 노릇노릇 익힐수 있게 되는것이다

따라서 맛있는 삼겹살은 보통 냉장삼겹살이 맛이 있지만 원육을 관리하는 사람에 따라 냉동삼겹살도 맛있게 숙성하여 먹을수 있다

이 숙성 과정에서 유수분 분리를 철저히 해준다면 손실을 줄이면서 냉장 삼겹살과 같은 효과를 낼수 있으니 그 방법에 대해 연구해보는것이 좋다

냉동삼겹살을 해동하여 손님께 드리는것과 완전 해동 후 숙성을 통해 제공되는 삼겹살의 맛은 하늘과 땅 차이다

그러므로 최소한 냉동삼겹살을 해동하여 판매하는 곳이라면 해동과 숙성과정을 공부하고 자신에 맞는 방법을 찾는것이 중요하다