고기집에서 먹는 고기 알고 먹읍시다(삼겹살편)

고기집에서 먹는 고기 알고 먹읍시다

안녕하세요 잇님들! 오늘 추위가 장난아니네요 추워도~~너무 춥네요!

내일은 더 춥다고 하는데 큰일입니다. ㅠ.ㅠ

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오늘은 우리가 일상생활속에서 찾던 고기집에 대해 포스팅 하겠습니다.

일단 고기집의 종류를 본다면 소고기(한우, 수입산), 돼지고기집(수입,한우), 양고기, 당나귀 고기 등을 판매하는 곳으로 나눌수 있습니다.

(여기서 내장을 다루는 식당은 언급하지 않고 내장 및 뼈를 이용하는 식당에 대해서는 다음 포스팅에 올리도록 하겠습니다.)

그중에서도 가장 흔하고 쉽게 접할 수 있는 소고기와 돼지고기집에 대해 깊게 한번 들어가 보겠습니다.

본 포스팅에 첨부되는 이미지는 포스팅 내용과 상관없습니다.

일단 프랜차이즈 소고기집 입니다.

가장 유명한 컨셉이 얼마전까지 급속하게 퍼져 나갔던 4+4 컨셉의 고기집입니다.

이러한 컨셉의 장점은 아무래도 소고기의 대중화에 앞장섰고 일반 소비자들이 저렴하게 소고기를 먹었수 있었다는것에 있습니다.

그렇다면 단점은 무엇일까요? 

저렴한 가격에 1.2킬로그램을 먹을수 있다는 컨셉속에 우리 소비자가 알지 못하는 단점이 있습니다.

저렴하게 판매하기 위해서는 일단 원가를 낮춰야 합니다. 그렇다면 원가를 낮추기 위해서는 어떻게 해야 하나요?

다들 아시겠지만 대량매입 또는 직접 수입(수입산)을 해야 합니다.

하지만 일반 프랜차이즈가 재고 물량을 안고 직접 수입하기란 엄청난 리스크를 감수해야 하므로 거의 없다고 보시면 됩니다.

그렇다면 대량 매입을 하는 것이고 또 원육(고기의 원래 상태)의 질이 낮은것으로 매입을 해야 합니다.

원육의 질이 낮은 고기를 소비자들에게 재 가공하여 제공하는 것인데 이때 가공시 여러가지 첨가물이 들어갑니다.

일반적으로 갈비살은 껍질이 있습니다. 

일반적인 식당에서는 이러한 껍질을 제거하여 가능하면 질기지 않도록 판매하는 반면 프랜차이즈 같은 경우 별도로 제거하지 않고

첨가물로 연하게 만들어 제공하는 경우가 많습니다.

현재 시중에는 고기를 연하게 하는 연육제가 많이 있습니다.

물론 천연성분으로도 연하게 할수 있습니다.(키워, 파인애플 등)

하지만 대량생산하여 가맹정으로 뿌려주는 특성상 그렇게 하기 보다는 화학성분의 연육제를 많이 쓰기도 하는 추세입니다.

그렇다고 몸에 나쁜건 아니겠죠! 그런 첨가물들도 식약청 등 의 검토 및 점검을 받았으니까요

아무튼 그러한 가공방법에 대해 알고 먹는게 좋을것 같습니다.

그리고 소고기 원가!

한우의 경우에는 등급에 따라 차이가 확연합니다.

한우의 등급이 3,2,1, 1+ ,1++ 이렇게 나누어지는것은 잘 알고 계시죠?

이중에서 1++(투뿔)이 가장 좋은 등급입니다.

정말 고급 음식점 및 원뿔이상을 취급하는 식당에서는 대부분 원뿔을 사용하고 간혹 투뿔을 이용하여 판매한다는거..

원뿔과 투뿔의 원육의 가격 차이는 분명히 있는데 판매가는 투뿔가격으로 판매하는 곳이 많으니 이점도 참고하세요

고기집에서 우리가 적당한 가격이라고 판단할수 있는 기준이 되는것은 서비스 입니다

별도로 서비스에 대한 금액을 고객에게 부담시키지 않는다고 가정할때 서비스가 아주 좋은 식당은 다소 고기가격이 비싸더라도

대접받는 느낌이므로 괜찮다고 생각합니다.

하지만 그렇지 않은 식당인데 고기가격이 다른 곳보다 비싸다는 느낌이 든다면 안가는것이 좋습니다.

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솔직히 대박집은 맛있어서 대박집이 된것 보다는 운이 좋거나 자리가 좋거나 컨셉이 좋아서

스토리텔링이 있어서,,여러가지 이유가 있습니다.

분명한건 맛이다가 아니다...이것입니다.

간혹 식당 사장님이 경쟁업체인 대박집을 가보고 '우리집 고기가 맛있는데 왜그렇지'라고 물어보시는 분들이 간혹 계십니다.

그 사장님은 단순히 고기의 질만 보시고 말씀하시는 것이지만 소비자는 고기의 맛 보다 더 중요하게 생각하는 그 무엇인가가 있기 때문에 

그 대박집을 꾸준하게 방문하는 것입니다.

고기의 질도 좋고 서비스도 좋고 반찬도 좋고 다 좋은데 왜 안올까?

그 식당만의 이야기 거리가 없어서일 가능성이 많습니다.

그 사장님이 운영하는 식당에 왜 손님들이 오셔야 하는지 이해시킬수 있는 스토리텔링이 중요하다는 말씀을 드리는 것입니다.

안그렇나요? 잇님들?

참 계속 이야기가 산으로 올라가네요 ㅠ.ㅠ

고기 원가에 대해 다시 이야기 해보겠습니다.

이제는 돼지고기로 넘어와서

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우리가 좋아하는 삼겹살의 원가에 대해 한번 알아보겠습니다.

국내산 삼겹살의 원가는 보통 1킬로그램으로 책정을 합니다.

보통 식당으로 들어오는 원가는 시세에 따라 계절에 따라 상황에 따라 변동되지만 보통 10,000원~14,000원 정도에서 왔다갔다 합니다.

김장철이나 여름 휴가철이 되면 삼겹살의 시세가 많이 오릅니다.

이 가격은 일반적인 삼겹살의 가격이고 특수한 제주흑돼지의 경우에는 18000~20000원 정도 원가가 오릅니다.

일반적인 삼겹살의 경우 정 삼겹살만 판매하는 식당의 경우 판매하지 못하는 부분을 약 15%떼어냅니다. 이부분은 살코기가 많아 다소 퍽퍽하여

삽겹살로서 역할을 잘 못하는 부위 입니다.(하지만 이부분도 삼겹살로 섞어서 판매하는곳도 아주 많이 있습니다.-일명 미추리)

그렇다면 떼어낸 부분으로 인해 원가가 15% 상승하게 됩니다.

10000원일때 원가는 11500원이 되겠지요! 100그램에는 1150원 이 됩니다.

100그램에 1150원인 삼겹살을 우리는 식당에서 먹을때 150, 180, 200그람으로 분리되어 사먹고 있습니다.

보통 150그램에 10000원 180그램에 12000원 200그램에 13000원 뭐 이런식으로 소비자 가격을 책정하여 판매를 하고 있습니다.

그램수가 낮은것은 겉으로 보이는 가격을 낮게 보이게 하여 손님들에게 싸다는 느낌을 주기 위한 마케팅 방법입니다.

손님들은 가격을 우선시하고 그램수는 잘 안보시는 경향이 많기 때문이죠!

싸게 먹다가 보면 부족해서 추가를 더시키게 되어 결과적으로는 더 먹게 되는 것이죠!

그럼 얼마가 적당할까요?

그건 알수 없습니다. 판매하는 사람과 먹는 사람의 생각이 다르기 때문이죠^^

적당한 가격이 좋은데...여러곳을 다니다 보면 가성비가 좋다 그렇지 않다는 나오는 부분이니까요!

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저는 이 블로그에 여러가지 정보들을 올리기도 하지만 제가 직접 방문하고 사먹은 고기집들의 솔직한 후기와 원가 계산으로

여러분들의 식당선택시 나침반이 되고자 하오니 많은 관심 바랍니다.^^

감사합니다.^^ 

다음번에는 곱창 및 뼈 해장국에 대한 포스팅을 올려보도록 하겠습니다.